15 diciembre, 2012

¿A qué sabe el auténtico turrón?

El turrón con Denominación de Origen

 "El turrón que comúnmente dicen de Alicante que fabricándose solo de miel y almendras, parecen sus trozos jaspes blancos". S.XVII  "Crónica de la Muy Ilustre, Noble y Leal Ciudad de Alicante" del dean Bendicho.




De pistacho, de arroz con leche, de natas con fresa o chocolate con nata… hoy en las vitrinas de los establecimientos podemos encontrar infinidad de sabores en los ya tradicionales “turrones” navideños. Sin embargo, los expertos turroneros Hoy nos cuentan que todos estos productos son, en realidad, DULCES NAVIDEÑOS y, que el auténtico turrón, el de siempre, el verdadero tal y cómo se elaboró en sus inicios sólo lleva: MIEL y ALMENDRAS.

 


Si hablamos del turrón de verdad, del turrón con Denominación de Origen, sólo se pueden hablar de 2: el duro y el blando.
Mismos ingredientes: miel y almendras; y diferente cocción.
El turrón de Jijona es D.O del blando. El de Alicante es D.O del duro.

Elaboración:
En ambos casos se tuesta la almendra por un lado y la miel por otro. Y una vez tostados se unen en un gran mortero llamado Boixet donde se mezclarán gracias a dos palas de madera que va removiendo los ingredientes.

Diferencia:
Para elaborar el turrón BLANDO, después de haberse mezclado y batido, se muele durante media hora y se pasa la masa a las refinadoras para que quede totalmente pulverizada. Se vuelve a mezclar hasta que se consigue la pasta deseada que tendrá que reposar durante dos o tres días para que endurezca, se corte y se envase. 

Para elaborar el DURO la miel debe estar más tostada, a punto de caramelo. La masa obtenida de la mezcla se deposita en moldes y se cubre con una oblea. Se corta en barras, se deja enfriar durante un par de días para que vaya perdiendo aceite y grasa y finalmente se envasa al vacío. 

Boixet



En ambos casos hay una persona que es, sin duda, la más importante en este proceso de elaboración. Se trata del Melero. Es quien se encarga de darle el punto de cocción exacto para que el turrón salga duro o blando. Sin reloj y sin nada más que su intuición profesional, el Melero gracias a su experiencia sabe perfectamente en qué momento está hecha la mezcla. En caso contrario, la masa queda “achiclada” o podría perder aceite. Ambos turrones se hacen igual, la única diferencia es el tiempo de cocción.

Auténtico melero. Turrones de Candela Verdú


En Talavera de la Reina, los Hermanos Candela Verdú, llevan muchos años en este oficio “mi familia ha estado más de 50 años trabajando en Jijona elaborando el auténtico turrón, el turrón de toda la vida hecho sólo con miel y almendras” afirma Paco, gerente de Candela Verdú. Su tío era un maestro turronero “un auténtico melero que llevaba más de 25 boixets y que controlaba a la perfección sabiendo cuándo estaban a punto de cocción”.

Hoy en día, sin embargo, este postre tradicional ha ampliado su abanico de sabore: de pistacho, arroz con leche, flan de huevo, fresas con nata…. Pero según los artesanos, “son sólo dulces navideños, nunca podrán llamarse turrones porque el turrón de verdad sólo lleva miel y almendras”. 

El cambio generacional ha provocado esta merma en el consumo del turrón de verdad, el original, buscando nuevos sabores y texturas.

Turrones Candela Verdú


 Orígenes

Se cuenta y se comenta que los turrones son de origen árabe y comenzaron a fabricarse en España por la zona de Andalucía y la Costa Levantina. Zonas donde proliferaban los frutos secos, base principal de los auténticos turrones, junto con la miel. Una buena forma de conservar estos productos.
Al parecer, el turrón surgió tras un concurso propuesto por los árabes en el que se trataba de buscar un alimento nutritivo que se conservara en buenas condiciones durante una larga estancia y que fuera transportado fácilmente por sus ejércitos sin peligro de intoxicación.

Ya en el siglo XV con Carlos V, el turrón fabricado en Alicante era el postre más famoso de toda la península.

Turrones Candela Verdú


¿Y cómo empezó a ser el postre navideño por excelencia? Sería en el siglo XVI cuando en Alicante comenzó a darse el turrón como moneda de cambio. Existe un documento de este municipio datado en 1582 donde se señala que “de tiempo inmemorial, en cada año, dicha ciudad de Alicante acostumbra, para fiestas de Navidad, pagar (..) sus salarios, parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones (...). Y de aquí, que cada año se siga regalando este postre en estas fechas.

Otra curiosidad es que el azúcar comenzó a introducirse en la elaboración de estos turrones a partir del siglo XVIII coincidiendo con la plantación masiva de caña de azúcar en América y su comercialización en España llegando, entre otros, al puerto de Alicante. Y puesto que el azúcar era un producto más barato que la miel, empezó a utilizarse en la producción del turrón para abaratar su producción.

Turrón o dulce de Navidad, este año volverán a quitarnos este sabor amargo del día a día regalándonos al menos un momento de exquisito placer artesanal.